Янтык, чир-чир и буза – где в Крыму можно попробовать национальные блюда крымских татар и караимов

Наступило лето, и на полуостров потянулись туристы. Их манит не только замечательная природа южнобережья и возможность совершить прогулки по многочисленным историческим местам, но и местный колорит. Особенной популярностью пользуется национальная кухня – начиная с середины июня многочисленные кафе и ресторанчики, приглашающие отведать "блюда крымскотатарской кухни" с каждым днем начинают заполняться посетителями. Кроме того, в последнее время среди туристов становится популярна и караимская кухня, хотя мест, где можно к ней приобщиться, осталось крайне мало.

Стоит признать, что с течением времени крымскотатарская и караимская кухни во многом утратили свою "идентичность" - довольно большое разнообразие еды, которое некоторые заведения (зачастую работающие только в летний период) предлагают под видом "крымскотатарской" - на самом деле всего лишь местная вариация среднеазиатских блюд. Это, например, можно отнести к плову, шурпе или лагману. Тем не менее, несмотря на общую схожесть, некоторые отличия все же имеются. Так, исторически в караимском меню значительное место занимали разнообразные блюда из баранины – иногда они даже становились повседневными. В свою очередь у крымскотатарских кулинаров наряду с мясом разного вида особым вниманием пользовались овощи и фрукты. Кроме того, у обоих народов популярен один из главных элементов гостеприимства – чай, который обычно подают крепким и горячим.

Что и где стоит попробовать

В тройку наиболее часто предлагаемых блюд в заведениях с крымскотатарской кухней традиционно входят плов, лагман или шурпа и шашлык. Только помните, в приготовлении крымскотатарского плова часто используется отварная телятина, что не нравится некоторым "ценителям". Также огромной популярностью пользуются чебуреки и самса – их продают повсеместно, зачастую просто вдоль дороги.

Шашлык

По одной из версий, слово шашлык происходит от крымскотатарского "шашмакъ" -обалдеть, соответственно шашлык - обалдение. Так назвали это кушанье путники, возвращавшиеся из хаджа – священного паломничества, когда бедный чабан в степи, по традиции, накормил их мясом, нанизанным на ивовые прутья и зажаренным на углях. Традиционный крымскотатарский шашлык – из говядины или баранины. Зачастую маринад для этого блюда состоит из специй и небольшого количества воды. Несмотря на такой, казалось бы, скудный набор – получается очень вкусно.

Сарма – аналог голубцов, приготовленных в виноградных листьях. Подают практически в каждом "национальном" кафе.

Лагман – стал популярным на полуострове во второй половине 80-х годов, когда крымские татары начали возвращаться из Узбекистана. На самом деле – среднеазиатское блюдо, очень вкусное и сытное.

Самса.  Как и лагман, еще одна гостья из солнечного Узбекистана, прочно обосновавшаяся на полуострове. Ее готовят как из слоеного теста, так и из обычного в специальной печи – тандыре, которая имеет форму цилиндра. На дне ее жгут древесный уголь, а к стенкам в прямом смысле слова "приклеивают" самсу. Сегодня в Крыму очень многие считают ее "коренным" блюдом крымскотатарской кухни. Отличительная особенность самсы – в ее начинке, куда кладут не фарш, а рубленые мясо и лук.

На десерт вам могут предложить курабье – печенье, приготовленное на основе топленого молока, сахарной пудры, муки и небольшого количества спирта.

Если же вы решили попробовать что-нибудь из караимской кухни, в первую очередь обратите внимание на вкусные "чир-чиры". Это своеобразные аналоги чебуреков, которые готовятся как с мясом, так и овощами. Последние имеют необычный вкус и пользуются особой популярностью у туристов. Запить их можно караимской бузой -кисло-сладким напитком из проса и пшеничной муки, отдаленно напоминающим квас.

Заведения                                                                                                                            

Кафе с крымскотатарской кухней находятся практически в каждом населенном пункте Крыма. Но, разумеется, далеко не все из них заслуживают внимания.

Кафе "Мустафа"

Здесь широко представлены блюда крымскотатарской и восточной кухни. Среди посетителей особо популярны плов и манты.

Комплекс "Гезлевские ворота"

Сюда входит кафе "Кезлев къавеси"

Заведение славится большим выбором кофе или чая, которые вам приготовят по национальным рецептам. Также здесь неплохо представлены разнообразные десерты - пахлава, рахат-лукум и другие сладости.

Как добраться: Евпатория ул.Караева, 13а

"Караман"

Пожалуй, единственное в Крыму заведение караимской кухни. Здесь вы можете попробовать запеченное в соли яйцо по-караимски; караимские чебуреки чир-чир; холодную бузу и еще целый ряд блюд. Но помните, летом здесь всегда очереди.

Адрес: Евпатория, ул. Караимская, 68.

- В "Карамане" очень вкусно пища колоритная. Сколько бы там не ели - никогда никаких проблем не было, - поделилась впечатлениями о заведении киевлянка Елена Румянцева.

"Мараканд"

Кафе крымскотатарской и узбекской кухни в крымской столице. Богатый выбор блюд. Еще несколько лет назад заведение славилось низкими и крайне доступными ценами. Сегодня ценовая политика "Мараканда" мало отличается от других симферопольских заведений.

Адрес: Симферополь, ул. Воровского, 17.

Популярное кафе в Симферополе. Здесь регулярно проводятся крымскотатарские свадьбы."Айше"

Адрес: Симферополь, ул. Генерала Радионова, 1.

Кроме того, среди любителей восточной кухни популярны заведения "Хан-Гирей", "Алие" и "Мусафир" в Бахчисарае, "Дядя Али" и чайхана "Золотые ворота"в Коктебеле, кафе "Диван" и "Симург" в Симферополе, "У маяка" в Каче, а также многочисленные кафешки на плато Ай-Петри. Однако в последнее время в их адрес стало слышно немало критики. Туристы жалуются, что владельцы заведений в стремлении за деньгами сильно упускают в качестве еды.

- Были на днях на Ай-Петри. Купили чебуреки по 10 гривен за штуку. Невкусно и желудку "не понравилось", - рассказала жительница крымской столицы Виктория.

Цены

Сегодня в курортных заведениях Крыма можно встретить такие цены:

Шашлык говяжий или свиной – от 20-23 гривен за 100 грамм.

Плов – от 15-18 гривен за порцию.

Лагман – 15-25 гривен.

Чебуреки – 6-10 гривен за штуку.

Самса – 10-15 гривен.

Шурпа – 15-25 гривен.

Итак, что же стоит попробовать, чтобы не только порадовать желудок, но и похвастаться перед знакомыми оригинальными названиями? А еще лучше – не просто попробовать, а, узнав рецепт, продемонстрировать собственные достижения на кулинарном поприще. "В городе" узнал несколько популярных рецептов, которые разнообразят ваш рацион и "вкусно" напомнят об отдыхе в Крыму:

Лагман

Ингредиенты на 6 порций: Килограмм баранины, масло растительное - 100 грамм, 4 головки лука, 2 перца болгарских, по одной моркови и баклажану, 2 помидора, томатная паста, зелень, острый перец, чеснок, зира (специя, которая продается на рынках) и кориандр, соль и полкило домашней лапши.

Лучше всего лагман готовить в казане. Налейте в него масло, разогрейте и поджарьте кубики лука. Добавьте к ним нарезанное кубиками мясо, соль, перец, зиру. Все это необходимо хорошо поджарить на сильном огне, регулярно помешивая. Затем добавьте порезанные кубиками морковь, перец, баклажан и тушите 5 минут. Приготовленное смешайте с нарезанными кубиками помидорами и томатной пастой. Размешайте, долейте горячей воды и положите острый перец. Когда все закипит, сделайте маленький огонь и тушите 40 минут. Затем положите чеснок, разрезанный вдоль, травы, специи и тушите еще 5 минут. Дайте настояться не менее часа. Отварите лапшу (лучше домашнюю), разложите ее по тарелкам, сверху — гущу, а затем — пару половников жидкости, посыпьте рубленой зеленью.

Люля-кебаб

Ингредиенты на 4 порции: полкило баранины, 2 головки лука, 100 грамм курдючного жира, соль, перец и сушеный базилик.

Мясо нужно очень мелко нарубить ножом вместе с луком. Добавьте к ним курдючный жир, соль, перец и базилик и как можно дольше вымешивайте фарш. Затем смоченными в холодной воде руками сформируйте колбаски толщиной около трех и длиной 15—20 сантиметров. В идеале люля-кебабы жарят над yглями, пеpиодически повоpачивая шампуры. В домашних условиях колбаски можно разложить на противне или на решетке и обжаривать в духовке при t 250 °С 15—18 минут с одной стороны и 5 минут — с другой. При подаче люля-кебаб можно завернуть в лаваш. К нему подают много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза), кольца сырого репчатого лука, гранатовый соус наршараб.

Пахлава

Для приготовления этого сладкого десерта вам понадобится стакан сахара, 200 грамм топленого масла, 5 яиц, стакан молока, 25 грамм дрожжей, 800 грамм муки. Для начинки – молотые грецкие орехи, миндаль, сахар, кардамон или корица. Также нужно приготовить смазку – 2 желтка, 400 грамм топленого масла, пол-литра меда и чайная ложка шафрана.

Замесите не очень крутое тесто. Оставьте его на 20 минут, обомните и оставьте еще на 20 минут. Раскатайте четыре коржа, каждый смажьте маслом. Положите один на другой, скатайте в трубочку, разрежьте на четыре части и снова раскатайте четыре коржа. Повторите несколько раз, каждый раз смазывая коржи маслом. Смешайте толченые орехи с сахаром и кардамоном. Выложите корж на противень, смажьте маслом, положите треть начинки, накройте следующим коржом, смажьте маслом и т. д. Верхний корж смажьте желтком с шафраном, поставьте пахлаву в нежаркую духовку (до 150 0С). Когда верх подсохнет (через 10—15 мин.), выньте, разрежьте на кусочки, полейте сверху растопленным маслом, чтобы попало в прорези, и опять поставьте в духовку. Через 10—15 мин. выньте и полейте жидким медом. Повторите через 10 мин, чередуя масло и мед (всего по 4 раза). Дайте пахлаве пропитаться.

Янтыкъ (джантыкъ) - старинное крымскотатарское блюдо, которое жарится без масла.

Тесто готовится также, как для чебуреков (мука + соль+ вода), но в него для мягкости добавляют немного масла. Затем тесто режут на небольшие кусочки и готовят начинку из мяса и лука. Раскатав из теста круги, на половину из них раскладывается начинка. Все это прикрывается второй половиной теста, а края защипываются. Готовые янтыки пекут на горячей сковороде без масла. Когда одна сторона поджарится, переворачивают. Сняв со сковороды, горячими смазывают сверху сливочным маслом и складывают в глубокую посуду, накрыв крышкой. Через некоторое время янтыки становятся очень ароматными и мягкими.

Караимские чебуреки

Для приготовления теста понадобится 300 грамм муки, 3 яйца, соль, а для начинки - 100 грамм твёрдого сыра, 2 небольших помидора, сухой чеснок, чёрный перец, базилик, растительное масло.

Из муки, соли и взбитых в пену яиц нужно замесить тесто. Воду в него добавлять нельзя. Затем делим на равные части, которые раскатываем. Для начинки сыр трём на мелкой тёрке, помидоры режем тонкими полукольцами. В сыр добавляем толченый сухой чеснок, перец и базилик. В центр будущего чебурека укладываем пару долек томатов и сыр.

Теперь чебуреки нужно защипать и обжаривать в большом количестве раскалённого масла. Масло должно почти полностью покрывать чебурек.

Самса в домашних условиях. Видео: videoculinary.

Баранина с помидорами по-караимски (кой этты помадорнэн)

Ингредиенты: полкило баранины, 800 грамм помидор, 3 столовые ложки сливочного масла, стакан бульона или кипяченой воды, пару головок репчатого  лука, перец, соль, сахар, зелень – по вкусу. Мясо нужно обмыть, отделить от костей, из которых сварить бульон, Мякоть нарезать кусочками и обжарить на масле вместе с луком до розоватого цвета. Помидоры вымыть, очистить от кожуры, мелко нарезать и положить поверх мяса, посолить, поперчить, немного притушить. Влить половину стакана бульона, продолжая тушить на медленном огне, понемногу подливая бульон или воду. Перед окончанием тушения прибавить сахар, при необходимости подсолить, посыпать зеленью петрушки и укропа. На гарнир можно использовать домашнюю лапшу, рис, гречку, картофельное пюре.