Какой кофе вызывает зависимость и что такое кофе Specialty

Сегодня мы расскажем, какой кофе может называться самым качественным и что значит "кофе Specialty". В этом деле нам поможет человек, продвинутый во всех кофейных тонкостях - Эрик Бортников, старший бариста Fandom Coffee Bar.

-  Эрик, почему в одних случаях мы не запоминаем места, где пили кофе, а в других помним не только место, но и сам вкус этого напитка и готовы ехать за ним в другой район города? 

- Ответ, конечно же,  имеется. Но для наглядности приведу пример. Есть разница в ощущениях, когда ты из "ланоса" пересаживаешься за руль "мерседеса", "БМВ" или "Рендж Ровера"? Уверен, что для большинства эта разница ощутима во всех отношениях. И если благосостояние позволяет, и ты однажды пересел на одну из таких машин, возврат к прошлому маловероятен. Так и с кофе Specialty. Если ты однажды его попробовал, то надолго запомнил не только его особенный вкус и аромат, ты, конечно, запомнил, где тебе его приготовили. Но в отличие от дорогой роскоши премиум автомобилей, кофе Specialty - это доступная роскошь, которую ты уже не променяешь на дешевый и невкусный кофе или, по крайней мере, начнешь понимать разницу. На мировом рынке кофе Specialty составляет - не более 10%.

- Да, доступная роскошь - это  интересно. Но какой кофе можно назвать Specialty, вкус которого мы запоминаем надолго и хотим его испытывать еще и еще?

- Начинающим любителям кофе на заметку: если после глотка кофе тебе хочется добавить в него сахар, это кофе сомнительного качества, которому не суждено называться  Specialty. Но все - по порядку.  Кофейное зерно наполовину состоит из углеводов. А в высокогорной Арабике, из которой, при соблюдении определенных параметров, может быть получен кофе Specialty, содержится - до 10% сахарозы от массы углеводов. Это я о том, что в качественной Арабике уже есть достаточное количество своей природной сладости, которую нет надобности дополнительно усиливать. Для большинства ценителей кофе не секрет, что из двух самых известных сортов кофейного зерна Арабики и Робусты предпочтение отдано Арабике, и по многим причинам - начиная от вкуса и заканчивая химическим составом, который, в общем-то, и определяет сам вкус и аромат. Не буду описывать различия между одним и другим сортом, и почему именно Арабика является основой качественного напитка, это все можно прочесть в Интернете. Но быть Арабикой - это необходимое, но недостаточное условие максимального качества. И что именно поднимает Арабику на саму вершину качества и вкуса и присваивает ей гордое название "кофе Specialty", расскажу с удовольствием.

Начну с того, что когда я пришел в нашу компанию, мне очень понравился ее  девиз  - качество в деталях. Я разделяю такую ценность нашей команды наравне с другими. И особенно интересно то, что именно словосочетание "качество в деталях" лаконично и точно описывает термин "кофе Specialty". Ведь только при соблюдении определенных качественных параметров и действий на долгом пути от кофейного дерева до чашки мы добиваемся той уникальности кофе, его вкуса и аромата, который может называться Спешиалти.

Расшифрую немного подробнее, что такое "кофе Specialty":

1. Кофе класса Specialty почти полностью состоит из Арабики, которая была выращена на высоте более 1000 метров над уровнем моря.

2. Сбор только спелых отборных ягод на здоровом дереве с хорошей генетикой, посаженном в нужную почву, при правильном уходе за ним.

3. Ягода должна доставляться от места сбора урожая до места обработки за 24 часа, чтобы сохранить свой потенциал.

4. Способ обработки преимущественно влажный или смешанный (процесс Хани) при котором проходит процесс ферментации.

Кстати, наш кофе Specialty, который мы используем для приготовления эспрессо, родом из Никарагуа, прошел именно обработку способом Хани. Этот "медовый" процесс впервые был использован в Бразилии в конце 90-х - начале 2000 годов. Суть его в том, что после частичной депульпации (удалении внешнего слоя мякоти) на кофейном зерне остается нижний слой клейкообразной консистенции – мусиляж или "мед" и ферментация проходит непосредственно во время сушки.  Способ Хани был изобретён, как своего рода компромисс между влажным (удаляется вся мякоть)  и натуральным (зерна сушат внутри ягоды) способами обработки. При этом удается получить высококачественное чистое кофейное зерно, которому максимально переданы сахар и аромат из "медовой" мякоти. Кофе при данном способе имеет явную сладость, сливочное тело, текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и сбалансированной кислотностью.

5. Удаление кожицы и мякоти без повреждения кофейного зерна.

6. Равномерная сушка, без вбирания зерном дополнительной влаги.

7. Отлеживание зерна при определенной влажности и температуре.

8. Удаление шелухи после сушки и отлеживания.

9. Тщательная калибровка и сортировка, при которой:

• не допускается ни одного первичного дефекта на 300 грамм зеленого кофе. Это значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.

• не должно быть более пяти вторичных дефектов на 300 грамм. Например, кофе в шелухе, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зерен.

• в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера (неспелые зерна, имеют более светлый цвет, практически не меняющийся при обжарке)

За качеством кофе Specialty следят две основные мировые организации: CQI - Институт качества кофе и SCA - Ассоциация кофе Specialty.

Профессиональные дегустаторы SCA оценивают качество сухого и заваренного кофе. Во внимание берутся: аромат, кислотность, сладость, горькие оттенки, послевкусие, чистота и однородность вкуса.  Кофе оценивается по системе Q (Q grade system), которая определяет качественные кофейные зерна и дает им баллы. Максимальная оценка - 100 баллов.

10. При оценке лот кофе Specialty должен набрать 80 баллов и выше. 

- Интересно, а сколько баллов имеет кофе Specialty, из которого вы готовите напитки?

Наш кофе Specialty, из которого мы готовим эспрессо, родом из Никарагуа,  SCA оценила в 85 баллов. Кофе, который мы используем для альтернативных видов заваривания - Пуровера, Сифона, Аэропресса, родом из Гондураса и Гватемалы - 88 и 86 - баллов соответственно .

11. На мешках с зерном Specialty указывают не только страну, где он выращен, но также и район или плантацию. И в одну партию должны входить зерна только одного урожая. 

- Насколько я понимаю, все вышесказанное относится еще к зеленому кофейному зерну Specialty. Что еще необходимо сделать, чтобы мы ощутили это качество уже в напитке?

Остается еще четыре, но чрезвычайно важных этапа, прежде, чем ты насладишься готовым напитком из кофе Specialty - это правильная обжарка, подготовка воды, размер помола и непосредственное приготовление напитка.

12. Правильная обжарка, способная раскрыть весь потенциал кофе, раскрыть его букет. Во время обжарки в кофейных зернах происходит множество реакций, происходят структурные изменения, изменяется размер зерна, его плотность, испаряется влага, меняется химический состав, развиваются ароматы.

Опытные обжарщики для кофе Specialty выстраивают алгоритм обжаривания - на момент первого крэка, не допуская второго, чтобы сохранить все ароматы и тонкости вкуса напитка.  Крэком называют шумный выпуск накопившегося водяного пара и выдавливание CO2 из сердцевины зерен. Зерна испускают при этом серию щелчков. Именно на момент первого крэка, в  процессе карамелизации вырабатываются фруктовые, ягодные, карамельные, ореховые ароматы. Дальнейшая карамелизация уменьшает кислотность, так важную для вкуса кофе, увеличивает горечь и уменьшает сладость зерна, приводит к карбонизации (обугливанию) сахарозы, поэтому момент первого крэка пропустить нельзя. Именно момент с первого - до второго крэка дает возможность получить светлую или среднюю обжарку, при которой, наиболее сбалансированный вкус и аромат. 

- А если продолжить обжарку дальше, как поменяется вкус и аромат?

При дальнейшей обжарке она переходит в этап темной обжарки, при которой кофе приобретает более плоские и дымные ароматы. Чем темнее обжарка, тем ниже кислинка, выше насыщенность, горчинка и крепость.

После обжарки кофейных зерен наступает процесс так называемого созревания или дегазации. Во время обжарки в зерне образовываются газы, которые выходят из него после завершения обжарки. В основном это углекислый газ. Один килограмм кофе может выделять до шести литров газа. В течение 24-х часов от момента окончания обжарки из зерна выходит около 40% СО2.  Когда свежеобжаренный кофе не прошел процесс дегазации это может негативно повлиять на экстракцию и как следствие - на вкус напитка. Поэтому зерна после обжарки нужно оставить для созревания и окончательного развития вкуса и аромата  на несколько дней. Но даже после созревания, обжаренный кофе расфасовывают в пакеты с клапаном - для выхода газа, так как образование СО2 может проходить после обжарки - до 14 дней.

13. Подготовка воды. Подготовка воды для приготовления кофе играет огромную роль. И если вода не соответствует нужным параметрам, все трудозатраты и важные детали, о которых я рассказывал выше, будут тщетными. Итак:

• Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без какого- то ни было запаха.

• Содержание хлора должно быть нулевым, так как даже в малых дозах он влияет на вкус чашки.

• Мягкость (жесткость) воды по показателю TDS - общего количества растворенных частиц  должна быть в пределах 120-150 мг/л.

• рН должен быть равен  7

14. Размер помола. Слишком тонкий помол, может привести к переэкстракции и получению испорченного напитка. Слишком грубый помол не позволит ароматам и потенциалу кофе полностью раскрыться в чашке. Поэтому настройка размера помола производится каждый день, с дегустацией готового напитка и контролируется на протяжении всей рабочей смены.

15. Приготовление кофе бариста - это вершина и завершающий этап всех предыдущих, при котором максимально раскрывается вкусо-ароматический букет. Точное соблюдение стандартов качества воды, ее жесткости, температуры приготовления, правильного помола, соотношения веса кофе к воде, времени пролива и, конечно любовь к своему делу. 

Только при соблюдении всех вышеперечисленных параметров и действий - на долгом пути от кофейного дерева до чашки мы добиваемся той  уникальности кофе, который может по праву называться Specialty. И да, такой кофе может вызывать приятную зависимость, оставлять в памяти надолго свой непревзойденный вкус и аромат.