Откровения городского шеф-повара: о 300% наценках на блюдо, хипстерах и железных яйцах

Я открыл свой первый ресторан – "Барсук" - в 2009 году, после начала кризиса. До этого занимался совсем другим делом – рекламой, недвижимостью. Когда в 2008 году грянул кризис, стало нечем заниматься, и я решил осуществить мечту – открыть свой ресторан.

О бабушкиных рецептах

Я – повар-любитель, основное высшее образование у меня связано с экономикой и правом. "Барсук" я открыл за 50 тысяч долларов. 

Мое утро начинается минимум с двух чашечек эспрессо. Потом иду в фитнес-клуб, занимаюсь спортом. Затем еду в "Барсук", где-то к 11 часам я уже на месте, готовлю обед, а ближе к шести еду в другие свои рестораны.

^{Дима Борисов в ресторане "Барсук". Фото: Vgorode} 

Я готовлю с 10 лет, любовь к этому привила мне бабушка. Помню, как мы выращивали овощи и фрукты на нашей даче на Голубом озере, из них готовили. Лепили вместе пельмени, вареники, делали пирожки.

Все бабушкины рецепты того времени я взял в "Барсук". У меня была бабушкина поварская книга, правда она где-то затерялась, и пришлось восстанавливать все по памяти: начиная от печеночного торта и заканчивая паровыми варениками.

Если я вдруг попаду на необитаемый остров, не пропаду: буду готовить из всего, что там растет. Это даже интересно, мы так с друзьями играем. Выезжаем на яхте в море и дня два-три вообще не покупаем продукты на суше, готовим из всего, что найдется.

О своей ферме в сорняках и 300% наценках на блюдо

Для ресторанов я использую только сезонные продукты, и мое меню меняется 4-5 раз в год.

На 98% обеспечиваю свои рестораны продуктами с собственной фермы под Киевом. Огороды у нас все в сорняках, а это первый признак того, что там растет органика. Ровные грядочки, как в Голландии, означают, что там все выжжено химией. С этой же фермы и мраморная говядина - у меня 2500 быков. 

^{На ферме Димы Борисова. Фото с сайта borisov.com.ua}

Наценка на наши блюда составляет 300%. Стоимость меню формируется так: берешь сезонные продукты, к их цене прибавляешь стоимость аренды, коммунальных платежей, зарплату персонала и так далее. Отдельно закладываются в цену и налоги. 

Средняя зарплата шеф-повара по Киеву 4-5 тысяч гривен. Это из-за того, что рынок – неквалифицированный. Поэтому часто такой оклад - это большие деньги за то, что повара делают, не разбираясь в продуктах, не любя свою профессию.

У нас в Украине профессия повара далеко не творческая. Многие выпускники училищ не идут в эту профессию осознанно. Они руководствуются советами родителей в стиле "Иди работай поваром в какое-то кафе, тогда всегда будет кусок мяса". Это вообще глобальная наша проблема – неосознанный выбор профессии. Люди должны заниматься тем, чем им нравится. А у нас вуз выбирают по престижу, или наставлениям родителей. Поэтому у нас мало действительно классных менеджеров, экономистов, журналистов и так далее.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Откровения городского судьи: о смертной казни, личных страхах и о самых распространенных делах

О европейском подходе и бездушных ресторанах 

Примерно 50-60% от общего числа сотрудников в ресторане – повара. Они разбиты по процессам – холодный, горячий процесс, заготовка и так далее. В Европе все по-другому. Там в маленьком ресторанчике всего пять человек работают, а у нас такое же меню делают 12 человек.

^{Любимый ресторан "Барсук". Фото с сайта borisov.com.ua}

В Европе ресторанный бизнес – часто семейный, и там другой подход. Я мечтаю, что у нас в Киеве будет хотя бы как в Одессе - гастрономической столице Украины. Там подход более честный, домашний. В Одессе ты приходишь в ресторан и знаешь, кто там повар, из чего там готовят. Ресторан - штука глубоко эмоциональная, а большинство киевских сетевых ресторанов - без души. Поэтому они и закрываются быстро, когда инвестору надоедает вкладывать туда по 20-30 тысяч долларов каждый месяц. 

У нас есть, с одной стороны, непрофессиональная категория поваров, с другой стороны - крайне низкая гастрономическая культура в обществе. Она практически отсутствует. Большинство гостей не представляют, что они имеют право требовать, приходя в ресторан, а что не имеют. Они не разбираются в продуктах, не могут сказать, в чем разница между органикой, ГМО и холестерином. Они только об этом слышали, но никто не заглядывал даже в медицинский справочник и не разбирался, на что это влияет.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Откровение ведущего киевского архитектора: о критике Майдана, количестве торговых центров и строительстве Киев-сити 

О вредных хипстерах и самых популярных блюдах

В нашей стране большинство людей не имеют возможности каждый день ходить в ресторан. По статистике в Европе 98% людей каждый день ходят в ресторан завтракать, обедать или ужинать, и всего 2% готовят дома. В Украине это соотношение с точностью наоборот. 

Первые 3-6 месяцев любой новый ресторан посещают в основном новаторы и суперноваторы, которые однозначно скажут, что им что-то не понравилось, хотя они не разбираются в том, о чем говорят. Через полгода они скажут, что все начинает портиться и ресторан уже не тот. Это такой психотип людей - они все время переходят в новые и новые заведения. Но лояльные гости остаются: они и покрывают твои затраты, дают плановую выручку.

В мои рестораны ходят разные категории людей. Многие из тех, кто ходит у нас по ресторанам, делают это, чтобы "выгулять" платье, каблуки, попить с девочками чаек, найти мужа или любовника, просто потусоваться и так далее. 

^{Борисов - и повар и ресторатор в одном лице. borisov.com.ua}

Отдельная категория - хипстеры. Они "шаровики", выбирают место, где подешевле или где есть скидки. Мы когда-то запускали бесплатный кофе за чекин на Foursquare, и тогда доходило до смешного. Заходят, спрашивают: "У вас же есть за чекин бесплатный кофе?". Ничего больше не заказали, быстро выпили и ушли. Хипстеры часто - неплатежеспособные люди. Они берут коктейльчик, тусуются и пьют его полтора часа, а потом кофе не против получить "на шару".

Сейчас в семи ресторанах бывает по три тысячи человек в день. И, к счастью, большинство из них - лояльные гости, которые ходят туда осознанно. Чаще всего заказывают борщ, котлетки с пюрешечкой, "Цезарь", "Наполеон". Это хиты.

^{Дима Борисов: "Открытая кухня - это честный подход". Фото: Vgorode}

О том, какие места должны выбирать посетители и как ценить труд поваров

Первые два года ресторанного бизнеса для меня были адово тяжелыми, потому что большинство названий в меню гости не понимали.

Люди должны ценить труд поваров. А сейчас у них завышенные требования. Все говорят, что у нас в Украине плохой сервис. Но говорят в основном те, кто толком не сравнивал с Европой или вообще с миром. В Европе никто не позволит себе сказать, что порция маленькая, или пренебрежительно позвать официантку, потому что там этой официантке будет лет 40 или вообще официанту лет 60, из которых 40 лет он осознанно в профессии. Они не нахамят, не скажут повару, что он вынес плохо прожаренный стейк, потому что этот повар, скорее всего, хозяин этого заведения и просто попросит его уйти. А у нас считается нормой так себя вести, кричать через весь зал официантке, называя ее по имени. Или взять, к примеру, посадку. Если в Европе гости приходят вдвоем, они садятся за столик на два места, а не на диванчик на шесть мест, как у нас любят делать.

О критике в соцсетях, доверии к поварам и плевках в еду

Соцсети – это книга отзывов и предложений. Это большой плюс: ты можешь что-то подкорректировать, поменять, если есть объективный отзыв. Но таких мало. В основном это или завистники, или люди, которые просто субъективно оценивают. Ты же не придешь к свекрови и не скажешь: "Слушайте, что-то мне ваш борщ не нравится, он не такой вкусный, как у моей мамы". Она ведь может и на голову надеть этот борщ. А у нас в соцсети считается нормальным написать: "Этот борщ не такой, как моя бабушка готовила, поэтому он невкусный". Таким образом люди в Интернете самовыражаются. Лично они никогда в жизни такого не скажут, они чаще всего подхалимы в жизни. Бывает, что и на объективные вещи жалуются: пережарили или плохо прожарили мясо, волос попал в еду. Такое во всех ресторанах мира случается. Но это для моих ресторанов большая редкость – примерно раз в полгода бывает.

В нашей команде все построено на доверии. Я уверен, что у меня в ресторане повар в блюдо не плюнет, зачем ему это делать? Жесткий контроль не нужен, главное - собрать хорошую команду. Сейчас у меня лучшие ребята в Украине, начиная от управляющих, шеф-поваров и заканчивая официантами. Мой главный критерий отбора – профессионализм. Я не беру на работу любителей. Потому что здесь важна осознанность: даже если ты любитель, ты должен понимать, что ты всю жизнь хочешь этим заниматься. В этом случае не обязательно быть профессионалом. Но таких крайне мало. Для "Канапы", которая недавно открылась, я три года готовил поваров. 

Все мои рестораны как дети, не могу выделить любимый. Но готовлю только в "Барсуке", здесь я сам все выстроил. Ко мне здесь относятся как к полноценному члену команды. Ее состав за последние три года не менялся вообще. В первый год еще была текучка, но она есть в любом ресторане в первое время. Потом формируется костяк, который остается на долгое время. Все остальные рестораны концептуально мы создаем с шеф-поваром, а свою команду он формирует сам. Поэтому если я там буду присутствовать, это уже будет не совсем правильно.

 Интерьер "Барсука". Фото: Vgorode 

Рестораны, которые я называю "пицца-суши-караоке" популярны из-за того, что на них есть спрос. Это вопрос гастрономической культуры. Люди не знают блюд лучше пиццы и суши. Но это тоже хорошо. Потому что такие сетевые форматы готовят гостей для меня. Через год-полтора эти гости разобравшись во вкусовых различиях и съездив пару раз в Италию или Францию, придут ко мне. А караоке я люблю, но не понимаю, как можно петь, кушая в ресторане.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Откровения космонавта Каденюка: о полете на Марс, космическом туризме и угрозе из космоса

О том, какие яйца должны быть у ресторатора

Многие гости хотят познакомиться со мной лично. Для меня это удивительно, я простой парень, обычный повар, занимаюсь любимым делом. Для меня команда – на первом месте, гости - на втором. Поэтому мне комфортнее находиться в той среде, на кухне. Но и к посетителям отношусь как к гостям, а не как к клиентам. Недавно в "Фудтуристе" был случай - вижу в Инстаграме девочка пишет: "Сегодня видели Борисова, он сидел, пил коктейль и ел, а мы думали, это вымышленный персонаж". Я этого не понимаю, это проходит как-то параллельно со мной.

Свой ресторан стоит открывать в случае, если это твое самое любимое занятие в жизни, если ты глубоко фундаментально разбираешься в продуктах, в процессе приготовления, являешься хотя бы хорошим поваром-любителем, образованным профессиональным менеджером, и желательно мужчиной с железными яйцами.

Мне приходится встречаться с 18 проверяющими органами - не каждая девочка такое выдержит. Нужно иметь собственные деньги. Сумма может быть небольшой, но накопленной или как минимум взятой из источника, который потом не поломает тебе ноги, если ты не сможешь их отдать. И еще одно условие, чтобы успешно содержать свой ресторан, - ты должен являться с одной стороны социопатом, а с другой стороны - с любовью относиться ко всему происходящему в мире. Нужно четко понимать: то, что ты делаешь в своем ресторане, - это самое лучшее, что ты можешь дать гостям, которые к тебе придут. Если этой уверенности не будет, ничего не получится.

Про "Адскую кухню" и про любовь к Урганту

Шоу типа "Адской кухни" люблю, они формируют культуру приготовления, потребления. Они обращают внимание людей на то, что профессия повара может быть престижной, что кухни должны быть открытыми.

Оля Фреймут, которая ходит и вытаскивает из холодильников закостенелые за полгода рульки, - это тоже круто, потому что гости начинают задумываться, что они едят.

Сериал "Кухня" смотрел, мне он нравится, но еще больше нравится оригинал – KitchenConfidential. Это про Бурдена, был такой скандальный повар. Но русская адаптация тоже классная, очень правдиво, это реально про нашу жизнь. На каком-то этапе я бы, возможно, согласился поучаствовать в соревновательном кулинарном шоу. Когда только начинал. Сейчас уже нет, я хочу сделать что-то свое – хорошее гастрономическое шоу типа шоу Джеймса Оливера. "Смак" с Ургантом – это тоже круто. Конечно, я б ему дал, если б девочкой был. Он интеллектуал, и еще готовить умеет.

Дома я уже не готовлю, потому что большую часть времени провожу на работе - это для меня и есть дом. Если дети со мной, они тоже здесь едят. До открытия "Барсука" я готовил дома, но я его и открыл, чтобы здесь этим заниматься.

Я люблю Киев, это моя Родина. Очень люблю бывать на Воздвиженке, я считаю, что это вообще лучший наш микрорайон, наиболее приближенный к Европе. Там потрясающая архитектура, но до украинцев это пока не дошло, дойдет позже. И это хорошо, потому что пока там нет толп, как на Крещатике, и можно спокойно гулять.

Девушка не должна уметь готовить, если у нее не лежит к этому душа. Ничего хорошего из этого не выйдет. Вообще, в основном, все хорошие повара в мире – мужчины, а не женщины. Женщина должна быть музой для своего мужчины, прежде всего. Это ее главное предназначение.

Интерьер "Барсука". Фото: Vgorode 

А еще про то, что киевляне ищут в интернете про еду

Ко дню повара Vgorode также подготовил статистику самых популярных запросов блюд пользователями "Яндекса". Как выяснилось, чаще всего хотят узнать, как приготовить блины. На втором месте - яблочный пирог (в том числе штрудель и шарлотка), на третьем - пицца. За ними следуют кексы, творожные запеканки, блюда из кабачков, сырники, бисквиты, солянка и "Наполеон". Некоторые, ностальгируя по детству, пытаются найти рецепты тех самых детсадовских блюд, которые так запали в душу. Об этом свидетельствуют запросы "котлеты как в детском саду", "овсянка как в детском саду" и другие подобные. 

Пятерка знаменитых поваров, популярных среди украинских пользователей (данные поиска "Яндекса"): 

1. Юлия Высоцкая
2. Эктор Хименес-Браво
3. Серж Маркович
4. Арам Мнацаканов
5. Даша Малахова