Интервью на балконе: дегустатор о профессии, дешевой еде и самых вкусных ресторанах Киева

Досье Vgorode: Майк Цветаев - известный в Киеве гастрономический обозреватель, человек, который знает все о еде и о ресторанном бизнесе. Его визит сделает честь любому заведению. Основная деятельность Майка состоит в том, чтобы определить, насколько заведение будет интересным для посетителей. Но для души Майк занимается дегустацией блюд. Об этом мы и поговорили, далее слово нашему собеседнику.

О профессии

Все случилось само собой, ведь такой профессии как дегустатор на самом деле не существует.

Меня приглашают друзья или просто знакомые рестораторы, я прихожу и пробую. За такие вещи в Киеве пока еще не платят и профессией это в ближайшее время не станет. 

Об оценке еды

Главные критерии в оценке еды - внешний вид, соотношение цены и качества, вкусовые качества. Еду мы оцениваем тогда, когда блюдо только готовят представить потребителю. В числе прочего, задача дегустатора  -определить соответствие продукта концепции ресторана.

Но главное, блюдо должно быть свежим и вкусным, другие параметры для хорошей еды - второстепенны.

Где учат дегустаторству

Институтов, где готовят дегустаторов – нет. Я, по крайней мере, таких в Киеве не видел. Все, что продает заведение, попадает в меню после одобрения дегустационной комиссии, в которую могут входить владельцы ресторана или кафе, гости заведения, люди, чье мнение имеет вес в бизнесе. А профессиональных дегустаторов, которые бы зарабатывали деньги, пробуя еду, у нас нет.

^{Фото facebook.com/Mike.Tsvetaev}

"Пафоса все меньше, люди ходят "на еду"

Наворотить в тарелке можно все, что угодно. Есть даже такие рестораторы, которые считают, что чем больше дорогих продуктов в блюде, тем лучше. Но сейчас время такое, что пафоса становится все меньше, люди "ходят на еду". Это раньше сходить в ресторан считалось престижно. А сейчас если человек пошел в ресторан - значит он пошел есть.

Что влияет на цены в ресторане

На формирование ценовой политики в заведении влияют факторы, которые, на первый взгляд, не имеют прямого отношения к еде. К примеру, в некоторых ресторанах можно доплачивать за супер-террасу, вот как мы с вами здесь сидим (Vgorode гордится своим балконом – прим. авт.).

Может ли дешевая еда быть вкусной

Мое убеждение – еда должна стоить адекватных денег. К сожалению, процентов 70-80 продуктов, которые используются у нас в кафе и ресторанах – импортные продукты, а так как доллар и евро подорожали, то и цены в кафе, соответственно, выросли.

Тем не менее, сейчас достаточно много таких заведений, где за те же деньги, что потратишь на продукты в супермаркете, съесть уже готовое блюдо. За последние 5 лет в Киеве образовался сегмент ресторанов и кафе среднего класса. Для сравнения, раньше у нас были либо дорогие рестораны, либо дешевые фаст-фуды. А теперь в Киеве много заведений с приятным интерьером, классной едой, которая не стоит баснословных денег.

^{Фото с сайта facebook.com/Mike.Tsvetaev}

О лучших заведениях Киева

Сейчас в Киеве масса хороших заведений, город в этом плане развивается очень динамично. Если взять заведения итальянской кухни, то можно сказать, что большинство из них качественные. Хорошие места –  "Пантагрюель", "Фиори" (ресторан в ТРЦ "Домосфера"). Из японской тематики можно выделить рестораны "Нобу", Mr Zuma. Набирает обороты у нас американская кухня, те же The Burger.

О необычных блюдах, которые приходилось пробовать 

Самое необычное, что я ел в Киеве в последнее время – это были тушеные бычьи хвосты в ресторане "Караван". Там их великолепно готовит шеф-повар Айказ Бадалян, он входит в список 25 лучших шеф-поваров по версии Forbes. Это очень вкусно. Приходилось есть бычьи яйца (правильно называть "бычьи семенники"). А вот мозги не ел, как-то ментально не могу настроить себя на то, чтобы есть мозги. В целом, мне никогда не приходилось пробовать что-то ужасное, что невозможно было бы съесть. Я бываю в заведениях, где работают профессиональные повара, это хорошие рестораны, так что там вряд-ли можно встретить какой-ниудь "гастрономический кошмар".

Как правильно есть, чтобы распробовать еду

Техника дегустирования еды похожа на ту, что используют сомелье (люди, которые дегустируют алкоголь, - прим. авт). В дегустации алкоголя все просто: сначала оцениваешь обонянием, потом делаешь глоток, "засасываешь" воздух в рот с алкоголем, держишь во рту, затем выплевываешь, глотать не обязательно. С едой все похоже: кусаешь, жуешь, можно не глотать. Но очень важно, чтобы рецепторы отдыхали. Между блюдами надо делать паузы минут в 10-15, в перерывах я рекомендую пить "Боржоми", она прекрасно очищает вкусовые рецепторы.

^{Фото с сайта facebook.com/Mike.Tsvetaev}

Любимое блюдо в Киеве

Сложно сказать, какое мое блюдо любимое. В последнее время люблю стейки, с травой какой-нибудь, чтобы хорошо переваривалось. Люблю рыбу на гриле, или попкорн из креветок, это новое блюдо, которое подают в ресторане "Mr Zuma". Под настроение люблю пасту с морепродуктами.

О "гастрономическом лице" Киева

Киев ориентирован на Европу и Америку и это сказывается на тематике наших заведений, на их интерьере. Киев только в начале своего развития, если говорить об индустрии питания, у нас же не было этой культуры, она только недавно начала формироваться.

Сегодня Киев невозможно удивить итальянской едой. Киев выделяется тем, что очень быстро происходит смена приоритетов, вкусов, предпочтений. Быстро меняется гастрономическая мода и это надо учитывать рестораторам, ведь твоя концепция, твоя еда может стать неактуальной очень быстро. Хотя, есть классические вещи, которые будут всегда. Есть хороший грузинский ресторан Шоти на Мечникова, несмотря на то, что возле него стоят депутатские машины, еду там может себе позволить даже студент. И там всегда аншлаг.

Что будет популярно в ближайшее время

Один из популярных сейчас трендов – паназиатская кухня, там есть много нераскрытых тем. Возможно в будущем будет популярной какая-то интересная американская кухня, ведь до нас докатился тренд. В принципе, Киев сейчас готов впитывать любые идеи и концепции, если все будет грамотно сделано и адекватно оценено.