Люди города: успешный ресторатор о салате "Цезарь", караоке и о том, как построить бизнес на еде

Мало кто может похвастаться 19-летним опытом работы в ресторанном бизнесе Украины. Выпячивание достижений нашему собеседнику не свойственно, он просто наблюдает за развитием рынка, к созданию которого много лет назад приложил усилия. Как все начиналось и куда движется – говорим с создателем ресторана "Дежавю" и еще десятка успешных проектов - Сергеем Предко.

За более, чем 15 лет вы стали свидетелем рождения и роста ресторанного рынка Украины. Можете вспомнить хронологическую последовательность? 

В начале девяностых гостя можно было удивить стейками, картошкой фри. Люди, открывали для себя возможность ходить в ресторан на завтрак, обед и ужин. Не готовить дома – было чем-то новым. Поначалу в ресторан ходили по какому-то поводу: день рождения, 8 марта, свадьба. Да и ресторанов было не очень много – "Столичный" и "Дніпро". Потом стали создавать кафе, открылись границы, многие стали ездить за рубеж, изучать опыт коллег, удивляться традициям ресторанов, чья история начиналась в XVIII-XIX веке, кулинарное искусство передавалось поколениями: как готовить шницель, запекать рульку, подавать десерты. 

Моя работа связана с ресторанами с 1997 года. Сначала было строительство, потом работа с документами, проектами, чертежами, со временем я начал управлять заведениями. Первым из тех заведений в сети Козырная Карта, к которым я имел отношение, открылся "Нон стоп", за ним последовал "Пантагрюэль", потом был "Майями Блюз". В 1999 году был открыт "Дежавю", которым я занимался от старта и до открытия. А после, управлял всеми процессами. Это заведение по сегодняшний день остается для меня одним из любимых и значимых.

Где-то в 2004-2005 событийность ушла – открылось много ресторанов, в том числе в торговых центрах. Люди стали приходить на ужин, потом на обед. Потом грянул кризис, и многие снова стали готовить дома. Сейчас я наблюдаю то же самое. В течение 2014-2015 годов люди расшевелились: нужно все-таки встречаться с друзьями, хоть проблем меньше не стало. Восхищаюсь рестораторами, которые все это время развивались, несмотря ни на что. Именно поэтому мы сегодня имеем огромный выбор концепций наряду с заведениями "ни о чем". 

Исходя из опыта, можете предсказать, что будет дальше?

Люди любят понятные концепции: здесь мы едим бургер, там – пьем вино, а через дорогу танцуем всю ночь. Худшее для ресторана – потерять идеологию. Можно пойти на поводу у строителей, шеф-повара, дизайнера и отойти от придуманной идеи на старте. Раздутое меню, невнятный интерьер – это прямой путь к потере гостя. Некоторые наши заведения мы закрыли из-за разногласий между партнерами или из-за того, что арендодатель не шел навстречу, привязывая стоимость квадратных метров к иностранной валюте. 

Продолжая тему концепции и идеологии, приведу пример ресторана "Креп де Шин". Здесь кухня может меняться: итальянская, французская, греческая, но неизменно одно – у нас очень хорошие французский крепы с широким ассортиментом начинок. Наши крепье проходили обучение во Франции. К нам любят зайти гости, чтобы посмотреть, как готовятся французские блинчики. Именно ресторан "Креп де Шин" задал этот тренд и есть гости, которые до сих пор к нам ходят исключительно на блинчики.

У вас цена на крепы совсем не демократична!

Это зависит от начинки. Креп с лососем и сыром филадельфия будет стоить дороже, чем какой-то из сладких блинов: с медом или творогом, например. Мы все знаем, сколько стоит килограмм лосося или килограмм баранины. Качественные ингредиенты диктуют свою цену. 

В "Креп де Шин" часто проходят выставки и мастер-классы от художников. Арт-наполнение привлекает гостей?

Многие любят "Креп де Шин" за обеды, за возможность поужинать не торопясь. Здесь рядом школа – к нам часто заходят родители, ожидающие детей. Есть другая аудитория ресторана – любители искусства. Они приходят посмотреть выставку, пообщаться с художником. Но основное – все равно еда. Ресторан – это о еде. 

"Тюбетейка" известна тем, что в какое время бы гость не пришел, он обязательно попадет на скидку, подарок или бонус. Например, шарлотка в подарок в будние дни с 11:00 до 16:00.

Какие из акций наиболее эффективны с точки зрения наполняемости зала?

"Тюбетейка" находится в активной части города, в которой конкуренция особенно высока. Когда мы создавали этот бренд, то хотели сделать заведение  похожим на сказочную шкатулку. Если помните, был такой телевизионный проект "Акулы бизнеса". Там мы познакомились с крымским татарином Нариманом, который учил готовить чебуреки и плов. Он много лет у нас проработал. В том числе благодаря ему получилось создать тихое домашнее заведение, в которое люди приходят на завтрак, бизнес-ланч, деловую встречу. Все любят подарки, поэтому стараемся постоянно проводить акции, обновлять меню, особенно для постоянных гостей, которые работают в бизнес-центрах, расположенных неподалеку. 

Gorilla – вокально-театральное заведение. Что поют гости и какие постановки им по душе? Как вы относитесь к проникновению театральных постановок в ресторанный бизнес?

Во многих заведениях проходят концерты, но не везде есть хорошая аппаратура. У нас качественный звук. К нам приходят в том числе и за этим. В ближайшее время запустим поэтический стендап. Актеры театра "Черный квадрат" будут соревноваться в остроумии и умении складывать слова в рифмованные предложения. Это будет ярко, весело и интересно. Говоря об этом проекте, я думаю о Высоцком, который выступал на квартирниках, в небольших богемных заведениях. 

У нас очень быстро появляются новые песни в репертуаре, их часто спрашивают. Помимо новых хитов поют Rammstein, Beatles, шансон, многое из репертуара "Океан Эльзы", звучат англоязычные песни. Последние несколько лет очень отчетливо видна патриотическая нота – популярны народные песни. Говоря о кухне, спрашивают вареники. Мы можем сделать их хоть сине-желтыми, лишь бы нашим гостям было комфортно. Еще одно преимущество Gorilla – мы находимся не в жилом доме, можно петь хоть до утра, это никому не мешает. 

В чем ошибаются рестораторы? Почему не все новички переходят в разряд устоявшихся брендов?

Новички в хорошем смысле этого слова – те, кто хочет посвятить свою жизнь ресторану, могут пойти на поводу у дизайнера или шеф-повара. Я уже говорил об этом. Могут не просчитать бизнес-план, не подписать договор с арендодателем. Нужно понять, о чем будет твой бренд. Если это ресторан возле университета – это одна история, в центре города – другая, в спальном районе – третья.  Исходя из этого, ресторатор и  создает меню, думает о ценообразовании. Очень важно, чтобы меню было коротким. Пусть там будет 10 блюд, но они должны быть безупречными и обновляться с завидной частотой. И позиционирование очень важно. Хочу сказать, что, если в ресторане очень хорошо продается салат "Цезарь", значит официанты плохо работают. Может, конечно, повар не очень качественно готовит остальные блюда, но скорее всего официанты не умеют общаться с гостем и их никто не учит делать дополнительные продажи. Мой совет – исключать из меню "Цезарь, "Греческий" и другие позиции, которые стали уже моветоном. 

В "Черном поросенке" нет "Цезаря"?

"Черный поросенок" совсем о другом. Это демократичный европейский ресторан с большим выбором мясных предложений. Акцент сделан на украинской, немецкой и австро-венгерской кухнях. "Черный поросенок" расположен возле Андреевского спуска, а это, как все знают,  любимое место туристов. Они заходят к нам и заказывают борщ. Разве мы можем им в этом отказать?  

Как скоро, на ваш взгляд, в Киеве сформируется пул культовых заведений, таких себе must visit? Может, он уже в процессе становления?

Сложно сказать, наверное, еще в процессе. Западный турист поедет скорее во Львов, потому что именно там интересно представлена украинская культура. Если человек приехал по приглашению, то его маршрут – Киево-Печерская Лавра, Андреевский спуск, София Киевская, по ресторанам – "Царское село", "Хуторок", "Черный поросенок". Если иностранец приехал в командировку, он пойдет в "Гадкий койот", "Дежавю", "Gorilla". Сейчас люди не очень-то спешат выходить из отеля, а если очень хочется, смотрят по отзывам в Trip Advisor. В "Хинкали", часто слышу английскую речь. Мы еще с периода подготовки к Евро 2012 набрали англоязычный персонал, поэтому иностранному гостю у нас будет комфортно, а сейчас – тем более, одно из наших требований – английский среднего уровня.

Что принесет ресторанному рынку 2016 год? Какие направления будут развиваться?

Будут развиваться монозаведения. То есть такие, где готовят из одного типа продуктов или компонента с разными его сочетаниями Лучшим примером здесь может послужить французский ресторан La Mere Poulard в Монт Сан-Мишель. Там с 1888 года готовят омлеты в печи. Сейчас их около 20 видов. Уверен, что украинская кухня будет развиваться семимильными шагами. Во всех проявлениях и вариациях. Паназиатская, итальянская. Может показаться, что итальянских заведений очень много, но ведь и Италия очень разнообразна. Китайская, скандинавская кухня будет лучше представлена, будут открываться тайские рестораны. Очень важно, чтобы поставщики успевали за рестораторами. Часто сложно добиться хорошего качества свежих продуктов, и речь идет не только о рыбе. Например, утку породы "пекинская", которую вырастили под Борисполем, нельзя использовать для блюда "Утка по-пекински". Это будет как в анекдоте – Сара напела Паваротти. Китайскую кухню должен готовить мальчик с раскосыми глазами, рыбу-фиш – с еврейским лицом, борщ – мальчик с украинским сердцем, тогда все будет правильно.