Что нам продают под названием «Докторская колбаса»

Колбаса-миссионер

Измученному Гражданской войной, коллективизацией и индустриализацией советскому народу в 30-е годы нужна была дешевая и калорийная еда. Поручение партии обязался выполнить нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Он поехал в Чикаго изучать опыт работы мясоперерабатывающего комбината.

В апреле 1936 года Микоян подписал приказ о запуске новых продуктов: колбас "Докторской", "Любительской", "Чайной", "Телячьей" и "Краковской", сосисок "Молочных" и колбасок "Охотничьих". В те же годы было построено более 20 крупных мясокомбинатов.

"Докторская", рецептуру и технологию изготовления которой разработал ВНИИ мясной промышленности, была предназначена для лечебного питания граждан, "имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Впервые произвел ее Московский мясоперерабатывающий комбинат им. Микояна.

До конца 50-х годов рецептура "Докторской" оставалась неизменной. А в 60-е, когда советская власть начала эксперименты с откормом животных, она стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрения. Мясной дефицит 70-х годов привел к тому, что в "Докторскую" стали понемногу добавлять сою, крахмал и добавки из каррагена – ирландского мха. Однако и тогда она на 95% состояла из мяса, а цена на нее долгие годы оставалась неизменно низкой - 2 рубля 20 копеек за 1 килограмм.

СТАНДАРТ

>3 Сухая поверхность, упругая консистенция
>3 Цвет в разрезе - розовый или светло-розовый
>3 Массовая доля влаги - не более 65%
>3 Массовая доля жира - не более 22%
>3 Массовая доля белка - не менее 13%
 

Колбаса "Докторская", высший сорт
ГОСТ 23670-79

На 100 кг колбасы:
25 кг говядины высшего сорта
70 кг полужирной свинины
3 кг взбитых яиц (меланжа)
2 кг сухого коровьего молока
Соль
Сахар-песок или глюкоза
Нитрит натрия - не более 0,005%
Молотые мускатный орех или кардамонСТАНДАРТ
Сухая поверхность, упругая консистенция
Цвет в разрезе - розовый или светло-розовый
Массовая доля влаги - не более 65%
Массовая доля жира - не более 22%
Массовая доля белка - не менее 13%
 

Технология изготовления:

1. Мясо жилуют - очищают от сухожилий, хрящей и мелких костей
2. Измельчают, перемешивают с солью и нитритом натрия (для стабилизации цвета) и оставляют для "созревания"
3. Еще раз тонко измельчают и смешивают с остальными компонентами
4. Фаршем наполняют оболочки, исключая образование пустот и разрывы
5. Колбасные батоны перевязывают или закрепляют на концах металлическими скобками и оставляют в подвешенном состоянии для осаждения
6. Колбасу обжаривают с помощью горячих дымовых газов
7. Варят - в воде или на остром пару
8. Охлаждают
 

Дешевый бренд

Популярность таких "раскрученных" не столько советской пропагандой, сколько советской реальностью, продуктов, как "Докторская" колбаса, легко объяснима. Для многих это - вкус детства, вкус колбасы, которую делали из мяса. Многие помнят, что приговором Союзу стала трансляция по цент-ральному телевидению кадров из американского супермаркета, полки которого были буквально завалены разнообразнейшими видами колбас. После "колбасных" очередей длиной в полдня, дефицита на "Сервелаты" и поездок в Москву за ними же это поначалу казалось чем-то невероятным.

Когда же и вкус, и цена этих легендарных продуктов стали другими, "колбасная" эмиграция сменилась "колбасной" ностальгией, и лишь недавно мы поняли, что пресловутая рыночная конкуренция отнюдь не гарантирует качества этого продукта. Совсем наоборот: в жестких условиях рынка производитель идет на все, чтобы удешевить собственную продукцию, одновременно повышая на нее цену - за счет использования бренда, раскрученного страной, которой больше нет.

С 1991 года, когда мясную продукцию уже нельзя было производить по нормативным документам СССР, отечественные предприятия начали разрабатывать собственные технические условия (ТУ) производства. Поэтому колбаса "Докторская" от разных производителей стала "уже не той", да и по вкусу могла сильно различаться. Пищевая промышленность в эти годы тоже не стояла на месте: способы замены мясного сырья становились все более изощренными.

Наконец государство начало разработку ДСТУ на колбасные изделия - госстандарта Украины - вместо бывших советских ГОСТов. В действие они вступили лишь 1 января этого года, вызвав волну протестов производителей.

Нынче считанные производители решаются производить "Докторскую" колбасу по ДСТУ - это очень дорого. Куда удобнее использовать свои ТУ и держать их в глубокой тайне от потребителя. Государство же, в лице санслужбы, ветслужбы и Госнадзора регулярно контролирующее безопасность и качество мясных продуктов, даже если и обнаружит нарушения, просто наложит штраф на предприятие. "Если производитель попадется - либо его оштрафуют, либо он откупится. Это случится 2 раза в год, а он производит и реализует колбасу каждый день", - рассказали на одном из предприятий.
 

Из чего же,
из чего же,
из чего же...

Пути удешевления производства колбас сегодня разнообразны: замещение животных жиров растительными, использование "мяса мех-обвалки" - перемолотых под прессом туш животных с костями и жилами. Любят украинские производители использовать брикетированное мясо зарубежного производ-ства - с неизвестными добавками.

Классикой стали запрещенные советскими ГОСТами кукурузная и картофельная мука, а также крахмал - в качестве влагоудерживающих компонентов. Установлено, что наличие 3-5% крахмала в колбасе позволяет удержать на 20-25% больше влаги - и увеличить выход продукции. Такими же свойствами обладает и морковная клетчатка импортного производства. Ее добавление позволяет производителю еще и писать на упаковке, что продукт "обогащен диетическими волокнами". Но наиболее распространенный способ замены мяса в колбасе - добавление соевого концентрата, который прекрасно впитывает влагу. Его солят, перчат, подкрашивают и добавляют в колбасный фарш.
Центр исследовательских экспертиз "Тест" не так давно проверял качество "Докторской" от разных производителей. Из 10 колбас с этим названием 9 были произведены по ТУ. Столько же использовали крахмал. В одной из колбас нашли кишечную палочку, в еще одной - куриное мясо.

ТРЕВОЖНЫЕ СИМПТОМЫ
>Если оболочка треснула - колбасу слишком плотно набивали
>Если оболочка "морщинистая" - ее набивали неплотно
>Серые пятна - малое количество нитрита натрия
>Если на срезе серое кольцо - колбасу слишком быстро охладили после варки или хранили в светлом помещении
>Если в разрезе она имеет зеленоватый цвет - использовалось недоброкачественное мясо
>"Бульон" под оболочкой - использовали излишне жирное или сильно замороженное мясо

ЧТО ЛИШНЕЕ
>Отклонение от стандартного названия
>Крахмал
>Соевый белок
>Курятина
>Растительный гелеобразователь
>"Колбасные красители"
>Водосвязывающие компоненты

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Капните на срез вареной колбасы раствором йода. Если колбаса посинеет или покроется синими точками - в нее добавили крахмал.

МНЕНИЕ
Елена Франко, сотрудник лаборатории технологии мясных продуктов Технологического института молока и мяса Украинской аграрной академии наук:
 

"Потребитель вправе выбирать осознанно"

В этом году региональные центры стандартизации просят производителей колбасных изделий привести собственные ТУ в соответствие с ДСТУ, который вступил в силу с 1 января текущего года. ДСТУ указывает, что в высших сортах колбас не должно содержаться добавок, а мясного сырья должно быть 93-95%. Туда запрещено добавлять куриную мясную массу, мясные блоки импортного производ-ства с неизвестными добавками, субпродукты второй категории.

Стандарт производства вареных колбас запрещает присваивать традиционные названия новым видам продукции, которые производятся по собственным ТУ предприятий. Но на прилавках продолжают появляться "Докторская Экстра" и т.д.

Мы понимаем проблемы отечественных предприятий: мясное сырье сейчас дорогое, да его просто нет - животноводство в Украине погибло. Но если мы выпускаем вареную колбасу и пишем, что она - высшего сорта, то почему туда нужно класть сою, крахмал? А ведь сортность колбасы напрямую связана с количеством мясного сырья в ней.

Все хотят производить колбасу "Докторскую" высшего сорта, где мяса - не 95, а в лучшем случае 60%, причем продавать ее все равно по 60 грн за 1 кг. Потребителю она может казаться даже более ароматной. На вооружении производителей сейчас - мощная артиллерия различных добавок, стабилизаторов структуры, вкуса, запаха. Все это - импортного производства, поскольку страны Европы не очень активно применяют у себя такие добавки, в частности, фосфаты. А заводы по их производству там работают - на наш рынок. Минздраву же предоставляют протоколы исследований о том, что эти добавки не вредны, подкрепляя их взятками, и он дает разрешение на применение.
 

Источник "АиФ"