Шеф-повар ресторана Ikigai Дмитрий Кривошап о новых техниках приготовления блюд и управлении кухней ресторана
Количество японских заведений в Киеве увеличивается. Некоторые жаждут попробовать необычную еду, другие тяготеют к японской идеологии спокойствия и размеренности. Мы пообщались с Дмитрием Кривошапом – шеф-поваром ресторана высокой японской кухни Ikigai в Киеве и узнали, в чем особенность его авторских блюд.
Весной 2019 года Дмитрий проходил стажировку в одном из заведений столицы Японии Токио, и вернувшись из поездки перевернул представления гостей ресторана о фудпейринге. Секретами необычных вкусовых сочетаний и новыми техниками приготовления пищи шеф поделился с редакцией.
Весной 2019 года Дмитрий проходил стажировку в одном из заведений столицы Японии Токио, и вернувшись из поездки перевернул представления гостей ресторана о фудпейринге. Секретами необычных вкусовых сочетаний и новыми техниками приготовления пищи шеф поделился с редакцией.
Что означает название Ikigai?
Ikigai в дословном переводе с японского означает «смысл жизни». Данное понятие отображает философию многих жителей Японии. Для меня ikigai кроется в удовольствии и наслаждении, и одним из источников этого является еда.
Дмитрий, расскажите о гостях заведения?
Позиционирование ресторана – место для деловых встреч, что и отображает основной портрет нашего гостя. Наши гости знают, что, в Ikigai получат не только вкусную еду и качественный сервис, но и безопасность, надежность, комфорт. В ресторане есть 3 VIP-комнаты вместительностью 6-8 человек, которые подходят для деловых встреч в уединенной обстановке. Кроме этого, все комнаты можно объединить в одну для проведения конференций или презентаций.
Весной Вы проходили стажировку в Японии. Что это было за заведение?
Весь март я провел в Токио, в заведении INUA. Достаточно молодое заведение, ему пару месяцев назад исполнился год. Шеф-повар и совладелец этого ресторана –Томас Фребель. Около десяти лет он работал в отделе исследований и разработок рецептов в Noma в Копенгагене, и за это время ресторан четыре раза становился обладателем премии «Лучший ресторан мира». Разрабатывая рецепты в INUA, команда максимально использует локальные ингредиенты, которые есть только в Японии. Порой даже сами жители страны не знают о существовании этих ингредиентов.
Как вы туда попали?
Я давно следил за Томасом Фребелем и когда узнал, что он открывает японский ресторан, понял, что это прекрасная возможность получить опыт у одного из лучших шефов мира. Руководство ресторана Ikigai поддержало меня в данной инициативе и, собственно, так я и оказался в Токио.
В Японии все внимание уделяется основному ингредиенту, который стараются дополнить другими вкусами. Это такая особенность японской культуры, и именно она меня привлекла.
В Японии все внимание уделяется основному ингредиенту, который стараются дополнить другими вкусами. Это такая особенность японской культуры, и именно она меня привлекла.
Самое необычное блюдо, которое вы пробовали в Японии?
В Японии очень развита уличная еда. Там я пробовал круглые блинчики Такояки на палочке с осьминогом внутри, сладкий картофель батат, запеченный на углях, виноград в хрустящей карамели и сладкий лед. Самое вкусное, что я ел в Японии – это кальмар. Он очень отличается от того, который можно попробовать в Украине. Удивительно, но по вкусу он напоминает сало.
Какими новыми техниками кулинарного искусства Вы овладели там?
К примеру, технология приготовления десерта из водорослей. Сперва нужно отварить водоросли хироми в отваре даши с добавлением елового масла, а затем высушить их в сахарной пудре. Получаются невероятно вкусные чипсы, которые подаются со сладким кремом. Также я научился делать воду из гребешка.
Многие техники заняли свое почетное место на кухне ресторана Ikigai. Теперь здесь гости могут попробовать комбу соль, которая входит в состав многих блюд. Комбу – это вид водорослей, который также используется для приготовления традиционного бульона даши. Я делаю насыщенный бульон даши, полностью его выпариваю и остается только соль, которая имеет привкус водорослей. Эти же водоросли можно предварительно обжарить или запечь в духовке до получения орехового цвета и вкуса, на них сделать отвар, его выпарить и получить ореховую соль.
Многие техники заняли свое почетное место на кухне ресторана Ikigai. Теперь здесь гости могут попробовать комбу соль, которая входит в состав многих блюд. Комбу – это вид водорослей, который также используется для приготовления традиционного бульона даши. Я делаю насыщенный бульон даши, полностью его выпариваю и остается только соль, которая имеет привкус водорослей. Эти же водоросли можно предварительно обжарить или запечь в духовке до получения орехового цвета и вкуса, на них сделать отвар, его выпарить и получить ореховую соль.
Какие необычные техники используете в готовке?
Одна из самых интересных, на мой взгляд, техник – это жидкий азот, который мы используем для приготовления сорбета. Благодаря тому, что смесь постоянно охлаждается, а не замораживается, она не успевает кристаллизироваться. Таким образом получается пластичная масса – сорбет. Точно также мы делаем мороженое.
А наше тепан-шоу – это просто must visit. Это одно из любимых шоу наших постоянных гостей, которые уже успели приготовить на тепане все возможные продукты (смеется – прим.автора).
А наше тепан-шоу – это просто must visit. Это одно из любимых шоу наших постоянных гостей, которые уже успели приготовить на тепане все возможные продукты (смеется – прим.автора).
Что такое тепан-шоу?
Тепан – это один из первых методов приготовления рыбы в Японии. Это большая раскаленная поверхность, на которой обученный повар при гостях готовит рыбу или мясо. В процессе он устраивает шоу с использованием развлекательных элементов: жонглирования и фаер-шоу, подобное флейрингу на баре. Для этого у нас есть специальные тепан-залы.
У Вас на сайте есть информация про посуду донабэ. В чем ее особенность и для каких блюд она подходит?
Посуда донабэ – это та часть традиционной Японии, которую я лично привез из Токио. Это посуда ручной работы, которая используется для жарки, приготовления на пару или копчения. В Японии есть целые ритуалы ее использования. Обычно, семья собирается за столом вокруг донабэ и вместе готовит ужин, а в некоторых традиционных ресторанах наиболее старые донабэ используются для приготовления пищи только для почетных гостей.
Тот вариант донабэ, который представлен в Ikigai, подходит для копчения. То есть на стол гостю ставится посуда донабэ с выбранными из меню продуктами (морепродукты или мясо), и процесс готовки происходит на его глазах. По желанию, гость и сам может в нем поучаствовать.
Мой фаворит – подкопченный морской гребешок.
Тот вариант донабэ, который представлен в Ikigai, подходит для копчения. То есть на стол гостю ставится посуда донабэ с выбранными из меню продуктами (морепродукты или мясо), и процесс готовки происходит на его глазах. По желанию, гость и сам может в нем поучаствовать.
Мой фаворит – подкопченный морской гребешок.
В ресторане Ikigai также есть аквариум-меню. Какие блюда из этого меню Вы можете предложить?
Да, помимо блюд из основного меню гости заведения также могут попробовать блюда из аквариум-меню. Это краб, лобстер, устрицы.
Гостю нужно лишь выбрать желаемый ингредиент и способ его приготовления: гриль, тепан, жарка, приготовление на пару, а во всем остальном – положиться на мастерство команды ресторана.
Гостю нужно лишь выбрать желаемый ингредиент и способ его приготовления: гриль, тепан, жарка, приготовление на пару, а во всем остальном – положиться на мастерство команды ресторана.
Где берете продукты?
В Японии и в Украине есть множество одинаковых локальных продуктов. К примеру, черемша. Кроме этого, у нас есть прямые поставки из Японии. Сюда входят охлажденный дикий тунец, лакедра или желтохвост, водоросли и другие ингредиенты. Морепродукты мы доставляем из разных стран: крабов – из Норвегии, а устриц – из Лондона. .
Дмитрий, как считаете, подача блюда важна настолько же, как и вкус, или все-таки вкусовые качества должны превышать?
Подача и вкусовые качества – это основные составляющие каждого блюда. Конечно, вкус превалирует, ведь как бы ни выглядело блюдо, если его вкус не будет отвечать требованиям гостя, заказывать его снова не станут. Но, безусловно, сначала гости оценивают блюдо по внешнему виду. Поэтому я бы переделал всем известную пословицу «встречают по подаче, а провожают по вкусу» (улыбается – прим.автора).
Расскажите о самом сложном блюде из меню, как оно готовятся?
Все блюда непростые, у каждого есть нюансы приготовления, но для меня таковым является блюдо из шефского ужина – краб с бобами эдамаме и сливочной корицей. Так как в Японии очень часто используют сою, у меня возникло желание подать ее нестандартно. Я взял молодую зеленую сою эдамаме, и с помощью определенных техник сделал из нее лист. Именно этот процесс и является основной сложностью в приготовлении и подаче блюда: на краб выкладывается этот лист и поливается сливочным соусом на основе даши и корицы.
Вы упомянули шефский ужин. Что это?
3 октября в ресторане прошел мой первый шефский ужин. Подобные мероприятия мы проводим раз в месяц и на них я лично презентую гостям 10 блюд, которых нет в меню. Я рассказываю, как их готовить, об их вкусовых сочетаниях, в чем их уникальность и что меня вдохновило на создание того или иного блюда. Также специально к этим блюдам сомелье подобрала напитки, которые подчеркивают вкус основного ингредиента и раскрывают его мельчайшие нюансы. Среди них – сакэ, сливовое вино и ликер умешу. Это открытый ужин, на который могут прийти все желающие. Таким образом у гостей есть уникальная возможность провести вечер в ресторане Ikigai и насладиться атмосферой Японии.
Почему блюд из шефского ужина нет в основном меню?
Дело в том, что эти блюда сложнее в приготовлении. У нас нет постоянного наличия некоторых ингредиентов, поэтому вводить их в основное меню ресторана нет возможности. Кроме того, ценность ужина в эксклюзивности его меню.
Какие необычные блюда есть в меню шефского ужина?
Все 10 блюд (улыбается – прим.автора). Первое блюдо – воплощает вкус и атмосферу моря, – так описывают его гости. Это уни с гребешком и желированной устричной водой. Японцы верят, что уни продлевает жизнь.
Лакедра – популярная в Японии рыба, которую чаще всего используют для сашими или суши. Я использую её щеку, в качестве основного ингредиента. Она не такая сухая, как остальное мясо рыбы, поэтому ее можно поддавать в термической обработке. Мы обжариваем щеку в сливочном масле до образования золотистой корочки и подаем с пюре из черного чеснока. Черный чеснок готовится при 60-градусной температуре в течении трех-шести месяцев. За это время он меняет свой цвет, а также вкусовые качества.
Лакедра – популярная в Японии рыба, которую чаще всего используют для сашими или суши. Я использую её щеку, в качестве основного ингредиента. Она не такая сухая, как остальное мясо рыбы, поэтому ее можно поддавать в термической обработке. Мы обжариваем щеку в сливочном масле до образования золотистой корочки и подаем с пюре из черного чеснока. Черный чеснок готовится при 60-градусной температуре в течении трех-шести месяцев. За это время он меняет свой цвет, а также вкусовые качества.
Как гости могут попасть на шефский ужин?
Мы проводим подобные мероприятия раз в месяц, и оповещаем гостей заведения лично или в социальных сетях. Стоимость шефского ужина фиксирована и составляет 2500 грн.
Откуда Вы черпаете вдохновение на создание новых блюд?
Многие блюда из меню – это мои авторские разработки. Иногда я могу просто попробовать какой-то ингредиент и вдохновиться им на создание нового блюда. Также довольно часто вдохновение приходит в путешествиях. При разработке новинок для меню я стараюсь брать за основу один главный ингредиент, и с помощью других компонентов раскрывать его вкус.
На что вас вдохновили последние эксперименты?
На разработку нового меню бизнес-ланчей. Ланч называется Касей-Дон и состоит из 4 блюд на выбор: основное блюдо, суп, закуска и сок фреш. Например, одно из основных блюд – это большая миска, на которую выкладывается рис, а сверху – коктейль из морепродуктов (лосось, креветка, угорь, красная икра, осьминог). В добавление к этому гость получает мисо-суп, салат или овощной ролл на выбор, а также свежевыжатый яблочный или апельсиновый сок.
Дмитрий, дома Вы тоже готовите такие изысканные блюда?
Скорее нет, чем да (смеется – прим.автора). Дома я готовлю максимально простые и быстрые, но вкусные блюда в чугунной сковороде-гриль. Моя жена и дочь очень любят пиццу в моем исполнении, чаще всего это четыре сыра.
Когда речь заходит об обслуживании, комфорт гостей становится приоритетом для ресторана Ikigai. Здесь заботятся не только о том, чтобы вкусно накормить, но и обеспечить спокойную и гармоничную обстановку, которой порой так не хватает в обыденной суете.
В Ikigai поделились с редакцией, что нередко гости посещают ресторан для проведения деловых встреч. Это неудивительно, ведь приглушенный свет и теплая атмосфера побуждают к этому, а шеф-повар Дмитрий Кривошап со своей командой делают все возможное, чтобы гость прочувствовал всю многогранность вкусовых особенностей Японии в самом центре Киева.
В Ikigai поделились с редакцией, что нередко гости посещают ресторан для проведения деловых встреч. Это неудивительно, ведь приглушенный свет и теплая атмосфера побуждают к этому, а шеф-повар Дмитрий Кривошап со своей командой делают все возможное, чтобы гость прочувствовал всю многогранность вкусовых особенностей Японии в самом центре Киева.
IKIGAI
Ikigai (Ікігай|生き甲斐) - это то, что придает нашей жизни смысл, вкус и полноту ощущений. Ikigai - ресторан исключительной японской кухни в центре Киева.
ВРЕМЯ РАБОТЫ:
Ежедневно с 12.00 - 00.00
КОНТАКТЫ: