Когда лосось стал стоить как золотой слиток, а импортные овощи урезают зарплату вдвое, время оглянуться на родные прилавки с местными и недорогими продуктами. Оказывается, и из них можно приготовить блюда высокой кухни со вкусовыми качествами мировых мишленовских ресторанов.
Vgorode сходил в Park Kitchen Restaurant отеля Hilton и подсмотрел, как из местных продуктов можно приготовить блюда новой британской кухни. Идеи позаимствованы из меню лучших британских ресторанов, а воплотил их в Киеве шеф Шота Годердзишвили и его команда.
Так что записывайте:
Башенка из свеклы с козьим муссом
Наш родной украинский бурячок годится для высокой британской кухни. Именно его использует Гордон Рамзи для своей знаменитой башенки: свекла запекается (можно печь в духовке, уложив корнеплод в посуду с 2 см воды и специями), затем нарезается тонкими слайсами и перемежается муссом из мягкого сыра (например, Филадельфии). Дополнительно добавляют соус бальзамик и кедровые орешки.
Скумбрия в свекле
Опять же свекла в дуэте с самой недооцененной рыбкой - скумбрией. Блюдо позаимствовано от лондонского Pollen Street Social и его шефа Джейсона Атертона.
Скумбрию предварительно маринуют в свекле, от чего она получает сочный цвет и такой же вкус. Подают с редисом, маш-салатом и лимонным сорбетом.
Треска в куркуме с йогуртом
Ноты Индии проникли в современную британскую кухню и отразились в блюде Гленна Пурнеля: он замариновал треску в куркуме, добавил в готовую рыбу чили, спагетти из огурца (огурец нарезается на манер спагетти) и оттенил блюдо освежающим йогуртом с мятой.
Утиная грудка с вишневым соусом и фисташковым пюре
Но современная британская кухня это не только fish (and chips, конечно), но и мясо. Нежную утиную грудку в сочетании с вишневым соусом (напоминает бабушкино вишневое варенье) и пюре с добавлением фисташек первым сделал Джеймс Кнаппетт в Лондоне. К слову, Кнаппетт - автор знаменитого Bubbledogs - британского бара с хот-догами и шампанским. Аналогичное заведение с хот-догами и коктейлями открылось и в Киеве с названием "Dogs&Tails".
Английский крем, дополненный грейпфрутовой гранитой с меренгами
Загадочное название скрывает обволакивающий сливочный крем (вроде насыщенного сливочного мороженого крем брюле) , дополненный крошками безе и цитрусовым льдом. Контрастные текстуры и вкусы не сложно повторить дома, а после гордиться, что воспроизвел десерт из ресторана The Ledbury с двумя мишленовскими звездами.
Морковный пирог в винном соусе
Если свекла нам пригодится для основных блюд, то морковь оставим на десерт. Из нее совсем несложно приготовить морковный пирог, а чтобы обычному блюду добавить изысканность, возьмем пример с Бенуа Блана из оксфордского ресторана Belmond и добавим к десерту винный соус с ежевикой, ломтиками груши, отваренными в вине и сливочным мороженым.
Vgorode благодарит Образовательный проект Клуба рестораторов за содействие в подготовке материала.